- Először készítsük el a macaronokat: Robotgépben keverjünk össze 200 g porcukrot 200 g őrölt mandulával. A keverék neve “tant pour tant”. Szitáljuk át a “tant pour tant”-t, majd tegyük félre.
- Egy kis lábasban forraljuk fel a vizet a porcukorral keverés nélkül; a szirup hőmérséklete ne haladja meg a 115°C-ot -ellenőrzéséhez használjunk cukorhőmérőt.
- A rozsdamentes acél tálban a habverővel 6-os fokozaton verjünk kemény habbá 80 g tojásfehérjét, majd állítsuk a legmagasabb fokozatra, amikor a szirup hőmérséklete eléri a 105°C-ot.
- Amikor a szirup hőmérséklete eléri a 115°C-ot, vegyük le a tűzről, és vékony sugárban öntsük a kemény tojáshabra a rozsdamentes acél tálban.
- További 6 percen át verjük tovább a keveréket, hogy a hab egy kissé lehűljön.
- A maradék, fel nem vert (80 g) tojásfehérjét adjuk hozzá a korábban félretett “tant pour tant” keverékhez, és keverjük simára.
- Vágjuk félbe a vaníliarudat, az egyik felének kaparjuk ki a belsejét és tegyük a keverékbe.
- Rugalmas spatulával keverjuk össze a tojáshab harmadát a mandulás-tojásos keverékkel a lazább állag érdekében, majd adjuk hozzá a tojáshab maradékát, miközben macaron állagúvá válik. Ez azt jelenti, hogy alulról felfelé forgatva spatulával keverjük össze, nagyjából 1 percen át.
- Töltsük a keveréket 8 mm-es sima csővel ellátott habzsákba.
- Sütőpapírral béleljünk ki egy tepsit.
- A habzsák segítségével nyomjunk egyforma, diónyi méretű korongokat, egyenletesen eloszlatva a tepsin.
- Finoman ütögessük meg a tepsi alját, majd hagyjuk száradni a macaronokat szobahőmérsékleten kb. 30 percig.
- Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra.
- 14 percig süssük a macaronokat, majd helyezzük a sütőpapírt nedves munkafelületre, hogy könnyebben leszedhessük róla azokat.
- Ezután készítsük el a vaníliás mousseline krémet: lassú tűzön melegítsük fel a tejet, majd adjuk hozzá a kikapart vaníliarúd felének belsejét.
- A habverő segítségével a rozsdamentes acél tálban verjük fel a tojássárgáját a cukorral 2 percig a legmagasabb fokozaton, majd adjuk hozzá a lisztet és a kukoricalisztet, és folytassuk a keverést 4-es fokozaton további 1 percig.
- Öntsük a forró tejet a keverékre, kézi habverővel oszlassuk el, majd helyezzük az egészet alacsony lángra, 3-4 perce, folyamatosan kevergetve, amíg a krém besűrűsödik.
- Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a felkockázott vajat.
- Öntsük a krémet jól zárható edénybe, és legalább másfél órára tegyük hűtőbe.
- Összeállítás: Töltsünk meg egy 8 mm-es sima csővel ellátott habzsákot a vaníliás mousseline krémmel, és töltsük meg a macaronok felét.
- A másik felüket illesszük a tetejükre, majd sorakoztassuk szorosan záródó dobozba.
Tipp: a vaníliát helyettesíthetjük málnazselével, a macaron keverékhez pedig adhatunk rózsaszín ételfestéket.
Napsat komentář